Histoire de la truffe

Histoire de la truffe

Carlo Vittadini

CARLO VITTADINI (botaniste et mycologue) a écrit « Monographia Tuberacearum » (1831) où pour la première fois il a classifié scientifiquement les différentes espèces de truffes, de sorte que de nombreuses truffes contiennent dans leur nom scientifique l’abréviation Vittadini (Vitt.).

Gioacchino Rossini

GIOACCHINO ROSSINI, grand amateur de truffe, l’a utilisée dans de nombreux plats: le plus célèbre reste le « Filetto alla Rossini ».

Count Camillo Benso di Cavour

Le COMTE CAMILLO BENSO DI CAVOUR exigeait souvent de la truffe pour les menus officiels, et donc le précieux tubercule favorisait les relations diplomatiques avec les pays étrangers.

Que signifie le nom Truffe?

« Truffe » vient de l’expression latine « terrae tufer« , excroissance de terre où tufer serait utilisé à la place de tubercule.

La truffe est connue depuis l’Antiquité : elle a toujours été considérée comme mystérieuse et mythique.

Sa présence ancienne est certaine parmi les peuples méditerranéens, et les premières nouvelles apparaissent dans « Naturalis Historia » du savant latin Pline l’Ancien (79 après JC) dont il est déduit que le tubercule était très apprécié sur les tables romaines qui le connaissaient et l’aimaient depuis Étrusques.

On raconte que les Babyloniens le connaissaient déjà en 3000 av. et nous avons des preuves de sa présence également dans le régime alimentaire des Sumériens et à l’époque du patriarche Jacob, vers 1700 av.

Sa renommée a augmenté de la Mésopotamie à la Grèce, où au premier siècle de notre ère le philosophe Plutarque de Cheronea a formulé l’hypothèse fantaisiste selon laquelle les truffes auraient été générées par la combinaison de l’eau, du feu et de la foudre lancée par Zeus/Jupiter près d’un chêne. sacrée pour lui, et cela fut ensuite également repris par le poète Juvénal : de plus, comme Zeus/Jupiter était également célèbre pour son activité amoureuse, les truffes étaient considérées comme aphrodisiaques, de sorte que le médecin grec Galeno écrivit qu’elles étaient très nutritives et qu’elles induisaient le plaisir érotique.

À l’époque romaine, la truffe était très appréciée pour son goût et avait un prix élevé en raison de sa rareté, en raison de sa disponibilité difficile : les premières recettes à base de truffes se trouvent dans « De re coquinaria », œuvre de Marco Gavio appelé Apicius, un célèbre gastronome a vécu à l’époque de l’empereur Tibère.

Au Moyen Âge, la truffe était considérée comme la « nourriture du diable » et bannie de tous les régimes alimentaires : on croyait qu’elle était toxique, et cela dépendait du fait qu’elle pouvait pousser dans des terres où se trouvaient des nids de vipères, des outils de fer rouillés ou même des cadavres. ou des carcasses.

La truffe a non seulement été redécouverte, mais est également devenue un grand protagoniste des tables aristocratiques de la Renaissance : il suffit de penser que Catherine de Médicis a apporté à la cour française la truffe blanche qui poussait dans le château médicis de Cafaggiolo à Barberino di Mugello (FI) dans les années 1500.

La pratique consistant à utiliser des truffes pour donner du goût aux plats s’est répandue dans les années 1700, une fois abandonnée l’habitude d’assaisonner les aliments avec des quantités considérables d’épices : cet usage s’est répandu dans diverses cours européennes, notamment en France, où il y avait une prédilection pour le Noir précieux (Tuber melanosporum Vitt.) et en Italie où la consommation de Création de Truffe blanche (Tuber magnatum Pico).

Aujourd’hui, la renommée de la truffe est également très forte : elle est considérée comme l’un des meilleurs aliments de tous les temps, l’un des préférés des professionnels de la haute cuisine.