Saisonnalité de la truffe

Saisonnalité de la truffe

Il existe neuf variétés de truffes comestibles en Italie, mais seulement six sont largement disponibles : Bianco pregiato, Nero pregiato, Scorzone, Marzuolo, Invernale et Nero liscio.
L’arôme est tellement important car il influence fortement votre sens du goût. Les truffes blanches ont un « parfum équilibré et délicat d’ail, de foin et de miel » et ne doivent jamais être cuites. Leur goût est subliminal lorsqu’ils sont fraîchement rasés sur du risotto, des pâtes ou des œufs brouillés.
Les truffes noires, d’autre part, tissent leur saveur terreuse dans les plats pendant le processus de cuisson, comme avec une fondue au fromage ou des rôtis juteux. Ils peuvent également être râpés frais sur des pâtes, des œufs ou des champignons sautés sur des croûtons grillés.
Infuser du beurre ramolli non salé avec des truffes finement râpées à savourer avec une baguette fraîche et croustillante, des pommes de terre au four ou pour badigeonner la viande avant de servir.
Les vins rouges corsés se marient bien avec les plats à base de truffes et dans le Piémont, vous trouverez sans aucun doute exactement ce que vous cherchez dans l’un des vignobles intimes de la région.

Calendrier des saisons de la truffe

TRUFFE BLANCHE FINE
(TUBER MAGNATUM PICO)

La précieuse truffe blanche ou Tuber Magnatum Pico est la truffe par excellence. Elle naît et pousse uniquement en Istrie et dans le Piémont, où elle prend le nom de Truffe d’Alba. Il vit en symbiose avec les chênes, les saules, les tilleuls et les peupliers, mais on le trouve aussi sur les charmes noirs et les noisetiers. L’aspect est globuleux, avec des irrégularités sur le péridium dont la surface est légèrement veloutée. La couleur varie du crème à l’ocre et reste constante même à pleine maturité. La gleba est blanche et marbrée de jaune-gris avec des veines blanches. Il est extrêmement aromatique, rappelant l’odeur du parmesan. Il nécessite un sol doux et humide avec une bonne ventilation.

Il est généralement récolté entre la mi-septembre et décembre.

TRUFFE BIANCHETTO
(TUBER BORCHII VITTADINI)

La truffe Bianchetto ou Marzuolo ou Tuber Borchii Vittadini est répandue dans toute la péninsule italienne. Elle a des caractéristiques similaires à la truffe blanche car elle présente des dépressions sur le péridium, elle est lisse et de couleur blanc cassé. En réalité, lorsqu’il atteint sa maturité, il devient sombre à l’intérieur et à l’extérieur. De plus, il se distingue de la variante la plus prisée par son arôme : doux au début, tendant à prendre des tons forts d’ail ensuite. Sa valeur commerciale est inférieure à celle du blanc. Il préfère les sols calcaires et les bois de feuillus comme les chênes verts, les chênes verts et les chênes pubescents, ou les conifères comme les mélèzes, les cèdres, les sapins et certaines espèces de pins.

La récolte a lieu entre la mi-janvier et la mi-avril.

TRUFFE NOIRE FINE
(TUBER MELANOSPORUM VITTADINI)

La truffe noire fine ou Tuber Melanosporum Vittadini est également connue sous le nom de truffe de Norcia, Spoleto ou truffe du Périgord. Le péridium est assez homogène, la surface est brun noirâtre avec des nuances rouge rouille, la gleba est claire avec des veines légères et fines. La forme est arrondie avec des verrues ou des lobes. Le parfum est agréablement intense, aromatique et fruité. Il préfère les collines et les montagnes avec peu de végétation. Il vit en symbiose avec les chênes pubescents, les chênes verts, les chênes verts, les tilleuls, les noisetiers, les charmes noirs et les cistes. Après la truffe blanche, cette espèce est la plus prisée. Il est répandu en Italie, en Espagne et en France.

En général, la récolte a lieu entre la mi-novembre et la mi-mars, mais les administrations régionales déterminent chaque année la période exacte.

SCORZONE OU TRUFFE NOIRE D'ÉTÉ
(TUBER AESTIVUM VITTADINI)

La truffe noire d’été ou Scorzone ou Tuber Aestivum Vittadini ressemble à la précieuse truffe noire, mais elle se distingue car au moment de la coupe, la gleba a une couleur jaune foncé. La surface a des verrues presque pointues, l’odeur est délicate. Cette variété peut atteindre des dimensions remarquables. Il pousse dans les sols argileux et sablonneux, de la plaine jusqu’à 1000 mètres. Selon l’altitude, on le trouve en symbiose avec le chêne pubescent, le chêne, le charme, le hêtre, le noisetier, ou avec le chêne pubescent, le chêne vert, le chêne, le pin ou le noisetier.

La récolte a lieu entre la mi-mai et la fin août.

BRUMALE OU TRUFFE NOIRE D'HIVER
(TUBER BRUMALE VITTADINI)

La truffe noire d’hiver ou Tuber Brumale Vittadini se confond facilement avec la truffe noire fine. La surface est brun noir avec de petites verrues, tandis que la gleba est sombre avec des veines de marbre. Le parfum est intense et persistant avec des tons musqués, et dans la variante de noix de muscade qui rappelle la célèbre épice. On le trouve dans des plantes telles que le chêne, le chêne, le chêne pubescent, le hêtre, le chêne vert, le pin noir, le mélèze, le charme noir et blanc ou le noisetier. Sa valeur économique est la moitié de celle de la précieuse truffe noire.

La récolte va de janvier à mi-mars.

TRUFFE NOIRE LISSE
(TUBER MACROSPORUM VITTADINI)

La truffe noire lisse ou Tuber Macrosporum Vittadini est la variété la moins connue et la moins commercialisée, mais elle reste l’une des plus appréciées. La surface est lisse et les lignes sont un minimum gibbeuses. L’odeur est distincte et agréable. Cette espèce aime les chênes, les peupliers, les tilleuls, les saules, les saules, les noisetiers et les charmes noirs.

La période de récolte se situe entre juillet et fin décembre.