Truffes du Monde

Truffe noire d'hiver

Tuber Mélanosporum ; Tuber Brumale Vitt; Extra Melanosporum; Tuber Aestium Vitt; aussi Asian Tuber Indicum : Aussi connue sous les noms de « Truffe du Périgord » ou « Le Diamant Noir de Provence ».

Il est récolté principalement en Italie, en Espagne et en France, où il pousse à l’ombre des chênes, des noisetiers, des châtaigniers et des peupliers, généralement de novembre à mars, avec un pic en janvier et février. Contrairement aux idées reçues, la truffe d’aucun pays n’est supérieure à l’autre. Les disparités météorologiques entre les différentes régions peuvent produire une récolte plus importante dans un pays une année, mais une plus petite l’année suivante. Les truffes noires fraîches sont de loin la variété la plus recherchée de ce champignon, bien qu’elles atteignent des prix extraordinairement élevés. La truffe noire d’hiver est en fait plus noire grisâtre-brunâtre à l’extérieur, avec des nervures blanches en forme d’araignée à l’intérieur qui indiquent la maturité (la variété d’été sera d’une couleur plus brunâtre, mais de même taille). Il pèse généralement entre 2 et 3 oz.La Truffe noire d’hiver est très recherché pour son arôme terreux et subtil, et un goût autrefois décrit comme un mélange de « chocolat et de terre ».

Truffe Blanche d'Hiver

Tuber Magnatum Pico: cette truffe est souvent appelée « truffe du Piémont » ou « truffe blanche d’Alba » ou « truffe blanche italienne »

 

qui indique l’origine de la truffe et non l’espèce de champignon. La seule différence entre les truffes blanches d’été et d’hiver est que l’une est récoltée en été et l’autre en hiver. C’est assez simple. Cette truffe est célèbre pour sa saveur aillée, rappelant l’échalote, et aussi pour son intense arôme terreux et musqué. Les truffes blanches fraîches ne sont pas d’un blanc pur, mais plutôt d’une couleur jaunâtre, avec un extérieur lisse. Bien que beaucoup de gens la considèrent comme une truffe « italienne », car on la trouve principalement dans le nord et le centre de l’Italie, en particulier dans le Piémont, la Toscane et les Marches, vous pouvez également trouver des truffes blanches en Croatie, ainsi que dans d’autres parties de l’Europe.

Le principal inconvénient des truffes blanches d’hiver (ou n’importe quelle truffe blanche d’ailleurs) est que bien que leur arôme soit intense, il a tendance à s’estomper assez rapidement, contrairement aux truffes noires, qui sont plus subtiles, mais ont une durée plus longue longévité. Les truffes contiennent du gaz emprisonné, qu’elles libèrent lorsqu’elles sont coupées ou rasées. Comme les truffes blanches contiennent plus de ce gaz, elles libèrent plus de gaz et sont donc plus aromatiques. Ainsi bien qu’intense au début, le gaz s’évapore et se dissipe lorsque la truffe est cuite. Pourtant, c’est exactement pourquoi les truffes blanches font une magnifique première impression, et pourquoi elles sont principalement utilisées crues, principalement émincées ou tranchées sur des plats déjà préparés, afin que leur arôme flotte et enveloppe le plat.

Truffe noire d'été

Tuber Aestivum: Also known as the Truffe de la St. Jean

Although not held in such high regards as the winter variety, summer black truffle are still a delicious and versatile ingredient. Depending on weather variations, the season for this truffle goes from May to the end of August. They grow among oak, hazelnut, chestnut, elm and poplar trees, like the winter variety. From the outside, it looks pretty much like the winter black truffle, with a knobby, roundish shape and dark brown skin. The flesh or interior of the truffle is yellowish-grey, with spidery white veins webbing around. Towards the end of the summer, the flesh turns a darker brown.

 

The summer black truffle is not as spectacularly fragrant and aromatic as the white truffle, but it does have a very nice perfume, much more subtle, but still quite lovely. They are better utilized by being cooked, to bring out the most of that subtly earthy chocolaty flavor as possible.

Truffe blanche d'été

Tuber Magnatum Pico, Tuber Borchii

Aussi connue sous le nom de truffe Marzuili. Ce serait probablement votre meilleur pari pour les truffes d’été. Bien que moins aromatique que l’hiver truffe blanche, la la truffe blanche d’été a encore la plupart de ce piquant caractéristique des truffes blanches. On le trouve dans les mêmes régions d’Italie que la variété d’hiver, principalement le Piémont, la Toscane et les Marches en Italie, et c’est exactement la même variété de champignon, récoltée uniquement pendant l’été au lieu de l’hiver (les truffes noires, par contre, sont une espèce complètement différente en hiver et en été). Ils sont beaucoup plus abordables que la variété d’hiver, ce qui permet plus d’expérimentation et plus de quantité. La saveur est douce et avec des notes d’ail, avec un parfum musqué. Il a tendance à ressembler à l’hiver truffe blanche, dont l’intérieur passe d’une couleur jaune lisse à un brun foncé avec des veines blanches au fil de la saison. Comme pour les autres truffes blanches, il est préférable de les utiliser en tranches ou en copeaux sur des plats déjà cuits, pour maximiser l’arôme des truffes.

Truffe d'Asie

Les deux principaux types de truffes asiatiques sont la truffe noire chinoise et la Terfez du Moyen-Orient

Le mérite de ces truffes est très contesté ; certains les ont qualifiées de comparables à la truffe noire d’été, d’autres la trouvent complètement différente de toute truffe européenne. Elles ressemblent à votre truffe moyenne à l’extérieur, noueuses et noueuses, d’une couleur brun noir sale, plus petites que les truffes européennes, de la taille d’une noix. À l’intérieur, ils sont noir de jais, avec des nervures blanches et une consistance plus élastique. Ils sont récoltés principalement d’octobre à février.

Truffe Noire Chinoise

Truffe noire de Chine Tuber indicum ou Tuber sensiese

Aussi connue sous le nom de truffe de l’Himalaya (trouvée au Tibet, au Bhoutan, au Népal) et dans les provinces du Szechwan et du Yunnan en Chine. Comme toutes les autres truffes, elles poussent à la base des arbres, généralement des pins ou d’autres conifères. Ils sont communément étiquetés comme truffe blanche d’hiver, et beaucoup disent qu’ils sont comparables à l’hiver français et italien ou truffe noire d’été.

Truffe de Terfez

Terfezia bouderi, terfezia spp ou Terfezia claveryi

Aussi connu sous le nom de « kame noir », ou le « kame brun » ou « truffe du désert ». Il est originaire des régions semi-arides d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, du Maroc à l’Irak. Ce champignon souterrain pousse abondamment sous le sable chaud du désert et a été récolté après de fortes pluies pendant des milliers d’années. Aujourd’hui, c’est la truffe la plus récoltée au monde. On leur attribue certaines qualités aphrodisiaques et on les associe souvent au culte de la déesse grecque de l’amour, Vénus. Cette truffe est très parfumée (certains diraient écrasante), et est traditionnellement cuisinée avec des plats comme le couscous, et est très riche en protéines. Le Terfez est une truffe de couleur plus claire, et la saison de récolte va de fin décembre à début avril.