Que signifie le nom truffe?
«Truffe» vient de l’expression latine «terrae tufer», excroissance de terre où “tufer” serait utilisé à la place du “tuber”.
La truffe est connue depuis l’Antiquit: elle a toujours été considérée comme mystérieuse et mythique.
Sa présence ancienne est certaine parmi les peuples méditerranéens, et les premières nouvelles apparaissent dans “Naturalis Historia” par le savant latin Pline l’Ancien (79 après JC) d’où il est déduit que le tubercule était très apprécié sur les tables romaines qui l’avaient connu et aimé des Etrusques.
Il est rapporté que les Babyloniens le connaissaient déjà en 3000 av. J.-C. et nous avons des preuves de sa présence également dans l’alimentation des Sumériens et à l’époque du patriarche Jacob, vers 1700 av. J.-C.
Sa renommée s’est accrue de la Mésopotamie à la Grèce, où au premier siècle de notre ère, le philosophe Plutarque de Cheronea a formulé l’hypothèse fantaisiste selon laquelle les truffes auraient été générées par la combinaison de l’eau, du feu et de la foudre jetés par Zeus/Jupiter près d’un chêne sacré pour lui, et cela a ensuite été également repris par le poète Juvénal : d’ailleurs, comme Zeus/Jupiter était également célèbre pour son activité amatoire, les truffes ont été considérées comme aphrodisiaques, de sorte que le médecin grec Galeno a écrit qu’elles étaient très nutritives et que induit le plaisir érotique.
À l’époque romaine, la truffe était très appréciée pour son goût et avait un prix élevé en raison de sa rareté, en raison de sa disponibilité difficile : les premières recettes à base de truffes se trouvent dans «De re coquinaria», travail de Marco Gavio appelé Apicius, un célèbre gastronomiste vécu à l’époque de l’empereur Tibère.
Au Moyen Âge, la truffe était considérée comme une « nourriture du diable » et bannie de tous les régimes : on croyait qu’elle était toxique, et cela dépendait du fait qu’elle pouvait pousser dans des terres où il y avait des nids de vipères, des outils en fer rouillé ou même des cadavres ou des carcasses.
La truffe n’a pas seulement été redécouverte, mais est également devenue un grand protagoniste des tables aristocratiques de la Renaissance : il suffit de penser que Catherine de Médicis a apporté à la cour de France la truffe blanche qui a poussé dans le château médicéen de Cafaggiolo à Barberino di Mugello (FI) dans les années 1500.
La pratique d’utiliser des truffes pour donner de la saveur aux plats s’est répandue dans les années 1700, une fois que l’habitude d’assaisonner les aliments avec des quantités considérables d’épices a été abandonnée : cette utilisation se retrouve dans divers tribunaux européens, en particulier en France, où il y avait une prédilection pour le Precious Black (Tuber melanosporum Vitt.) et en Italie où la consommation de la truffe blanche (Tuber magnatum Pico) a été établie.
De nos jours, la renommée de la truffe est également très forte : elle est considérée comme l’un des meilleurs aliments de tous les temps, l’un des préférés des professionnels de la haute cuisine.
Célèbres amateurs de truffes
Carlo Vittadini
CARLO VITTADINI (botaniste et mycologue) a écrit « Monographia Tuberacearum » (1831) où, pour la première fois, il a classé scientifiquement les différentes espèces de truffes, de sorte que de nombreuses truffes contiennent dans leur nom scientifique l’abréviation Vittadini (Vitt.).
Gioacchino Rossini
GIOACCHINO ROSSINI, un grand amateur de truffes, l’a utilisé dans de nombreux plats : les restes les plus célèbres « Filetto alla Rossini » (filet de Rossini).
Comte Camillo Benso Di Cavour
LE COMTE CAMILLO BENSO DI CAVOUR exigeait souvent de la truffe pour les menus officiels et, par conséquent, le précieux tubercule favorisait les relations diplomatiques avec les pays étrangers.